Fleischlos glücklich

Wer bei Peter Fankhauser im »GuatzEssen« nach Schnitzel, Steak und Co. auf der Karte sucht, der wird nichts Derartiges finden. Denn der Stummer hat sich in seinem Restaurant inklusive Permakultur ganz der vegetarischen und veganen Küche verschrieben. Mit Erfolg und über das Tal hinausreichendem, guten Ruf.
Eines vorweg: so gut hatte ich seit langem nicht mehr fleischfrei gegessen. Ein Menü, das dem Gemüse in vollem Umfang gerecht wurde und nicht dessen Geschmack zu verschleiern versuchte. Dabei hat sich generell in der vegetarisch/veganen Kochweise viel geändert, von der Außenseiterrolle am Teller haben sich pflanzliche Lebensmittel schon lange befreit und sind zum Trend in vielen Küchen avanciert. Laut einer Studie der Institute meinungsraum.at und Triconsult aus dem Jahr 2018 ernähren sich bereits zehn Prozent aller Österreicher ausschließlich vegetarisch oder vegan. Mit dem Boom an Veganern, Vegetariern oder Flexitariern (Personen, die weniger Fleisch essen) kamen auch die Gastronomen auf den Geschmack. Auch wenn sich die Zahl fleischloser Restaurants durchaus noch in Grenzen hält, traute sich einer aus dem Zillertal über die pflanzliche Kost: Peter Fankhauser

»Mir ist wichtig, dass der Zillertaler erkennt, welches Hab und Gut wir in unserer Umgebung haben. Man muss sich nur die Arbeit antun und sammeln.«

Peter Fankhauser, »GuatzEssen«

aus Stumm. »Vor vier Jahren habe ich den Verein ›GuatzEssen‹ gegründet«, beginnt der gelernte Koch die Geschichte dahinter zu erzählen. »Mit dem wollten wir ein Angebot schaffen, damit im Zillertal regional Gemüse angebaut werden kann – auf rein biologische Art und Weise. Und da war es für mich naheliegend: Wenn ich einen eigenen Garten habe, dann mache ich auch ein Restaurant auf und bewirtschafte die Fläche damit.« Zu Beginn schlug ihm aber Skepsis von vielen Seiten entgegen – ein Indiz dafür, dass die v/v- Küche doch noch nicht in der Mitte angekommen ist. Abhalten ließ sich Peter, der unter anderem bei Haubenkoch Martin Sieberer im Trofana Royal in Ischgl beschäftigt war, dennoch nicht von seiner Idee. Ende 2018 eröffnete der vegetarische Betrieb mit Permakultur, einer naturnahen Landwirtschaft.

Wer braucht überhaupt Pflege?

Vom Garten direkt auf den Teller. So läuft es bei dem Koch oft ab, wobei er Gemüse und Obst auch von weiteren regionalen Landwirten bezieht. »Es wäre gelogen, wenn ich beim Obst und im Winter sagen würde, es stammt alles aus meinem Garten«, sagt er. »Diesen Sommer werde ich aber viel einkochen und fermentieren. Dann komme ich auch im Winter eine Zeit lang mit meinem eigenen Gemüse aus.« Bis es wieder heißt: Säen, setzen, pflegen und ernten. Denn in eine Permakultur investiert man Zeit und braucht Wissen, bekommt dafür aber ein Bewusstsein für Lebensmittel und beste Qualität. »Wenn man selber etwas produziert, hat man einen ganz anderen Zugang dazu.«

Diese Wertschätzung der Pflanze gegenüber lässt ihn auch die Philosophie, Gemüse und Obst ganzheitlich zu verwerten, vertreten. So findet sich unter anderem nicht nur das Radieschen selbst auf dem Teller, auch das Grün wird gekonnt verarbeitet. »Das kennen viele Leute heute nicht mehr. Auch weil man nur auf das fertige Produkt abzielt, einen Stiel oder ein Blatt sieht man in Geschäften kaum mehr. Man kann beinahe schon alles zugeputzt kaufen«, kritisiert der Koch. Dabei hat oftmals das Blattwerk von Pflanzen ein besonders intensives Aroma. »Ich will meinen Gästen mit den Gerichten wieder ein Bewusstsein für Lebensmittel vermitteln«, beschreibt Peter. »Für mich gibt es grundsätzlich kein Unkraut, in meinem Restaurant verwende ich auch beinahe alles. Man muss wahrscheinlich wieder lernen, dass auch vermeintlich nicht Essbares genial schmecken kann.

TEXT: Alexandra Embacher FOTO: GPhoto / Martin Guggenberger